Vad jag anser kan vara bra att känna till om Champagne

Vad behöver du kunna om champagne för att imponera på din bordsdam eller bordsherre? Enligt mig finns det som sagt vissa måsten!

Det finns två kända personer som har haft enormt inflytande över dagens champagne. Dessa två är Dom Perignon och Madame Clicquot. Clicquot mer känd som gula änkan i folkmun. Dom Pérignon var en benediktinmunk som under 1600-talet spelade en stor roll i utvecklingen av tillverkningsmetoderna för champagnevinerna, som vid denna tid var stilla viner. Han sägs enligt sägnen vara den som lyckades förstå den typiska jäsningen med tillsättning av socker som åstadkommer kolsyran i vinet. Dom Pérignon insats handlade om valen av druvor, odlingsmetod och framställningsteknik. Även valet av flasktyp och kork var hans förtjänst, och runt 1650 började champagnens anta den skepnad vi idag känner igen. I form av ett vitt, mousserande vin. Det var även Dom Perignon som uppfann en vinpress som pressade druvorna så försiktigt att det gick alldeles utmärkt att göra vitt vin även av blå druvor. Trots allt detta var vinerna väldigt grumliga pga all jäst, det var här Madame Clicquot kommer in i bilden.

Hon införde en process vilken de fyllda och igenkorkade flaskorna ställs med halsen aningen nedåt i ett flaskställ, vilket leder till att de orenheter som gör att det nyjästa vinet samlas vid korken, där de fastnar. Efter en tid kan flaskan vändas rätt och den smutsiga korken avlägsnas och en ren placeras i inför försäljning.

Utöver ovanstående kan det vara bra att känna till lite kort om den bästa juicen och vilka problem som kan ske vid pressningen. Tycker även det kan vara relevant att i alla fall ha hört varför vissa champagner har högre status än andra. Pressningen är ett ytterst känsligt arbete. Pressas druvorna för hårt går kärnorna i druvan sönder och en obehaglig oljig och kärv smak kommer med i vinet. Den första pressningen ger den högts kvalitativa juicen, denna kallas tete som betyder huvudet. Den är rikast på socker, spårämnen och andra smakämnen. De bästa champagnerna görs enbart på denna cuvée. Cuvee som just betyder blandning. Den andra pressningen kallas taille, svansen. Svansen används till exempelvis vid framställning av standard champagner.

Champagnebyarna är klassificerade på en skala där vissa byar är Grand Cru eller Premier Cru. Dessa beteckningar sätts ibland ut på etiketten på champagne som enbart kommer från byar med en viss klassificering. Klassificeringen utgörs av en procentskala som ursprungligen har använts för att bestämma priset på druvorna på marknaden relativt det årets baspris, och där de olika byarna ligger på 80-100 %. De byar som har siffran 100 % är Grand Cru och de som har siffran 90-99 % är Premier Cru. Eftersom alla vingårdar i en by ges samma klassificering, är champagneklassificeringen inte lika detaljerad som den i exempelvis Bourgogne.

Vill du verkligen imponera kan det vara lite kul med ”överkurs-kunskaper”. Druvmusten får jäsa en första gång på tank eller i träkar, träkarna är oftast från Slovenien och kan vara på flera tusen liter. Därefter blandas basviner samman med reservviner, alltså viner från tidigare årgångar, till en cuvée. Vinet buteljeras och vinmakaren tillsätter lite stilla vin blandat med jäst och socker. Detta för att sätta igång en andra jäsning. Det bildas som biprodukt alkohol och koldioxid vid jäsningen, och då koldioxiden inte har någonstans att ta vägen, löser den sig i vinet som kolsyra. Det blir därmed ett kraftigt tryck i flaskan, ca 5 atmosfärer, eller lika mycket som i ett lastbilsdäck. Ibland gör man en tredje omdragning, där man tillsätter mer stilla vin, lite rörsocker och jäst. Vinet fylls därefter på flaskor som förses med kronkapsyl. Ju längre denna andra jäsning sker desto högre kvalitet får slutresultatet. Denna process kan ta 14 dagar, men oftast 3 månader. Efter att den andra jäsningen är färdig vilar flaskorna horisontalt i minst 15 månader för NV-champagne och 36 månader för årgångschampagne. För att kunna avlägsna fällningen placerar man flaskorna i speciella träställningar, flaskorna vrids upprepade gånger och vänds med halsen nedåt så att fällningen till slut samlas vid kapsylen. Vinet är nu färdigt att genomgå den så kallade degorgeringen då flaskans hals doppas i ett köldbad som är minst -18 grader. Fällningen bildar då en ispropp i flaskan. Kapsylen tas av och isproppen med fällningen kan skjutas ut ur flaskan. Denna process kan göras direkt för enklare champagner men för de högre kvaliteterna lagras champagnen ytterligare för att ge mer komplexitet.

Vad är det som gör att Champagne är helt överlägset Cava, Cremant och Spumante? En av förklaringarna är den geologiska grunden i Champagne. En grund som är helt unik. För ca 69 miljoner år sedan så torkade de hav upp som täckte Frankrike och södra England. Botten lämnade tjocka havsbäddar av hårt packad kalk, upp till 1000 fot djupt på sina ställen. Jordmånen kallas för Belimnitekalk, en jordmån som drar åt sig fuktighet och håller värmen under natten efter att ha värmts upp av solen hela dagen. Kritgrunden förser också vinrankorna med nödvändiga mineraler. Detta är varför det inte finns någon plats förutom Champagne där förhållandena är så perfekta och komplexa för att göra denna dryck.

Allt detta sammantaget gör att det är ok att Champagne får kosta en liten slant. Kommer i nästa del skriva om några guldkorn under 400 kr.

 

Annonser

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s